Universidad del Caribe

Programa educativo: Gastronomía

Asignatura:

Introducción al Conocimiento Gastronómico

Alumno:

Nestor Fernando Vega Ramirez

Tema:

Consideraciones de la ley ambiental en la gastronomía

Presentado a:

Adrián Christian Sevilla Muñoz

Fecha:

18/10/2020

Consideraciones de la ley Ambiental y su adaptación para la gastronomía

Introducción

Durante los últimos años nos hemos visto afectados por la contaminación del medio ambiente, uno puede creer que los factores que intervienen en dicha contaminación son en particular las fábricas, los autos, las torres petroleras, etc. Pero también hay que tener en cuenta el impacto que genera el sector turístico, específicamente la industria gastronómica.

Por ello nos dimos a la tarea de recopilar información y responder las dudas más comunes, respecto a la contaminación por parte del sector gastronómico: ¿Qué es el medio ambiente para nosotros?, ¿Cómo contamina?, ¿Cuándo sucede?, ¿Por qué sucede? Y ¿en que nos afecta? este al ser un problema que nos afecta todos debemos tomar ciertas responsabilidades y presionar a las autoridades correspondientes, para que las leyes ya dispuestas se pongan en marcha para poner límites a los restaurantes, hoteles y centros turísticos.

Con ello se evitará el daño al ambiente, que parece ilimitado, pero la triste realidad es que no lo es, hay que considerar los recursos renovables y no renovales para llegar a la meta de la sustentabilidad.

Como es mencionado por (Boada, 2003) “La capacidad de alteración de los ecosistemas de la especie humana se ha visto aumentada por los procesos tecnológicos, el incremento de la movilidad, el aumento demográfico, y el aumento generalizado del consumo. Como consecuencia de estos factores, gran parte de los sistemas naturales están sometidos a efectos y perturbaciones negativos. Las demandas sociales relativas a la calidad de vida y las políticas ambientales que han tenido lugar en los últimos años han hecho posible el desarrollo de nuevas formas de relación con el medio, consistentes en la utilización del mismo potencial tecnológico para, en este caso, recuperar y restaurar ecosistemas dañados por acciones anteriores o para evitar de manera preventiva nuevos daños a nuestro sistema biológico”

Medio ambiente y su composición

La palabra medioambiente se utiliza regularmente para referirse al ambiente natural, o a la suma de todos los organismos vivos que habitan en una zona determinada.
El medio ambiente comprende componentes físicos, tales como el aire, temperatura, relieve, suelos y cuerpos de agua, así como componentes vivos, plantas, animales y microorganismos.
También hay casos en donde este medio es artificial y se le conoce como medio ambiente construido, que comprende todos los elementos ya nombrados, pero con la diferencia de que el hombre los ha puesto ahí.

En ambos casos se debería cuidar y darle más importancia de la que ya tiene el cuidado de estos lugares, ya sean naturales o hechos por el hombre, debido a que estos ecosistemas son usados finalmente para el beneficio de las personas.

¿Qué es la contaminación?

La contaminación es una irregularidad en el medio ambiente que lo perjudica, esta presencia se puede encontrar en el aire, agua y suelo.

Afectando el confort, salud y bienestar de las personas, provocando así efectos negativos a lo largo del tiempo, no solo en las personas, sino también en el ambiente y esto puede propagarse muy rápidamente de un lado a otro, lo que complica aún más la solución.

¿Quién genera estos residuos?

Estos residuos contaminantes son producidos, en general, por la actividad humana, en las grandes ciudades lo que conocemos como residuos urbanos y por los productos de la actividad industrial, en este caso procedentes de la industria alimentaria (restaurantes y cocinas industriales).

¿Cómo se contamina?

La contaminación está influenciada mayormente en la industria gastronómica por los procesos de producción y construcción en los establecimientos, ya que en muchos de ellos hacen uso de materias primas no renovables o inclusive la mala gestión puede tener como consecuencia un número enorme de residuos y para detectar si la gestión es buena o no solo hay que fijarnos en los niveles de contaminación, siendo que este es el indicador principal de una mala gestión.

Principalmente la contaminación viene de parte del mal manejo de los residuos que terminan llegando a los mantos acuíferos, se filtran por el suelo, llegan al mar, etc.

Desarrollo sostenible

Para evitar la contaminación es necesario llegar al desarrollo sostenible que en pocas palabras es conseguir condiciones ambientales buenas en el presente y que estas se mantengan así para las siguientes generaciones.

Para desarrollarlo podemos basarnos en el artículo 177 que dice” El Estado y los Municipios promoverán la incorporación de contenidos de carácter ambiental en el sistema educativo estatal, especialmente en los niveles básico, medio y superior. Asimismo, fomentarán la realización de acciones de concientización y cultura que propicien el fortalecimiento de la educación ambiental” ya que la educación es un medio primordial para concientizar no solo a la población, sino que esto con el conocimiento sepan defender el medio ambiente de personas inmorales.

¿Cuándo sucede?

Esto sucede principalmente por la falta de revisión de las autoridades y la falta de notificaciones por parte de la ciudadana.
Los artículos que se pueden emplear aquí son:
“Artículo 213.- La Secretaría o el Municipio, en el ámbito de su respectiva competencia, realizarán por conducto del personal debidamente autorizado, visitas de inspección para llevar a cabo la verificación del cumplimiento de las disposiciones de este ordenamiento, conforme a los siguientes lineamientos:
I.- El personal autorizado, al realizar las visitas de inspección, deberán estar provistos de orden escrita, expedida por la autoridad competente, debidamente fundada y motivada, en la que se deberán precisar el lugar o zona que ha de inspeccionarse, el objeto de la visita y el alcance que ésta deba tener;
II.- Los inspectores deberán de identificarse con credencial vigente que para tal efecto expida la Secretaría o la autoridad municipal competente, con la persona o personas con quien se entienda la diligencia, así como exhibir la orden respectiva, entregando copia de la misma, solicitando al visitado permita tener acceso, haciéndole saber el objeto de la diligencia, y asimismo, requiriéndole toda clase de información y documentación que conduzca a la verificación del objeto de la inspección;
III.- El personal comisionado deberá requerir al visitado para que éste designe dos testigos de asistencia, los cuales deberán permanecer en el desarrollo de la visita; si el visitado no los designare, el comisionado hará la designación correspondiente, asentando en el acta tal circunstancia;
IV.- De toda visita de inspección se levantará acta, en la que se expresará lugar, fecha y nombre de las personas con quien se entendió la diligencia, así como el resultado de la misma, en donde se hará constar en forma circunstanciada, los hechos u omisiones que se hubiesen presentado durante la diligencia;
V.- Concluida la visita de inspección, el personal comisionado, procederá a darle oportunidad al visitado de hacer uso de la palabra para que manifieste lo que a su derecho convenga, en relación con los hechos asentados en el acta, y para que ofrezca las pruebas que considere convenientes o haga uso de ese derecho en el término de 10 días hábiles siguientes a la fecha en que la diligencia se hubiere practicado. A continuación, y una vez leída el acta, el visitado deberá firmar la misma, así como los testigos de asistencia y por el personal autorizado, quien entregará copia del acta al visitado; y
VI.- Si la persona con quien se entendió la diligencia o los testigos, se negasen a firmar el acta o el interesado se negase a aceptar copia de la misma, dichas circunstancias se asentarán en ella, sin que esto afecte su validez y valor probatorio”.
“Artículo 214.- La persona con quien se entienda la diligencia, estará obligada a permitir al personal autorizado el acceso al lugar o lugares sujetos a inspección en los términos previstos en la orden escrita a que se hace referencia en el artículo anterior de este ordenamiento, así como a proporcionar toda clase de información que conduzca a la verificación del acatamiento de esta ley, con excepción de lo relativo a derechos de propiedad industrial, que serán confidenciales conforme a la legislación aplicable
Con el conocimiento de estos artículos ningún restaurante, cocina o hotel puede evadir una inspección para confirmar las sospechas de contaminación en el ambiente y ellos no podrán rehusarse a aceptar dicha revisión porque también es penado por la ley”.

Por lo mismo, este tipo de acciones suceden, debido al desconocimiento de las personas, ya que cuando visualizamos una de estas violaciones no sabemos a quién acudir o cómo presentar una notificación, ya pensamos que las autoridades deben estar al pendiente de todo, pero hay que tener en cuenta que no son omniscientes, ni omnipresentes, por ello para facilitarles su labor y agilizar los procedimientos mediante el conocimiento de las leyes.

Medidas que hay que tomar

Las empresas deben saber que ellos pueden ser causantes de la contaminación y tomar responsabilidad de ello, desde las materias primas, el proceso productivo y los residuos.

Por ello deben tomar medidas para no contaminar desde la atmósfera hasta los suelos.

Ejemplos de contaminación

 Materias primas y su almacenaje

La selección del tipo de materia prima que se va a utilizar es fundamental para reducir posibles impactos en el medio ambiente. Teniendo en cuenta que el primer paso es la elección de las materias primas, las renovables, en principio, tendrán un menor impacto que las no renovables.

Contaminación atmosférica

Son consecuencia de las actividades de la empresa, produciendo gran cantidad de emisiones atmosféricas, donde influye el transporte, la quema de combustibles como el carbón.

Ruido

La industria suele ser una fuente emisora de ruido que además al ser producida en sitios cerrados, y al ser acumulativa y provenir de muchas fuentes, puede convertirse en un problema importante. Para reducirlo hay que considerar tanto el controlarlo mediante barreras acústicas, como el disminuirlo en origen.

Contaminación del agua

Es la alteración perjudicial de su calidad con relación a sus usos posteriores o en su función ecológica. El agua de consumo debe ser potable, para no presentar algún riesgo sanitario, que pueda tener efectos tóxicos.
Debe haber un correcto abastecimiento, teniendo en cuenta la red pública de pozos, manantiales, así como las licencias o permisos de abastecimiento con los que cuente la empresa.

La empresa debe contar con un sistema de tratamiento y destino de aguas residuales así como de las aguas pluviales en su reubicación y sus futuros usos.

Control de envases y embalajes

Tener un control y disminuir el uso de estos envases que no sean biodegradables, ya que entre sus propiedades estos no experimenta transformaciones físicas, químicas o biológicas significativas; los residuos inertes no son solubles, ni combustibles, ni reaccionan física ni químicamente de ninguna otra manera, ni son biodegradables, ni afectan negativamente a otras materias con las cuales entran en contacto de forma que puedan dar lugar a contaminación del medio ambiente o perjudicar a la salud humana.
En este punto hay que tener en cuenta el “Artículo 224.- Cuando exista riesgo inminente de desequilibrio ecológico o de daño o de deterioro graves a los recursos naturales, casos de contaminación con repercusiones peligrosas para los ecosistemas, sus componentes o para la salud pública, la autoridad competente deberá aplicar en el acto de inspección, alguna o algunas de las siguientes medidas de seguridad, justificando la razón de la misma”

Con ello se puede notificar a las autoridades personalmente o mediante el uso de un oficio, por mensaje o un correo certificado.

 Afectaciones

-        Las emisiones a la atmósfera en forma de partículas, gases y formas de energía, disminuyen la calidad del aire.

-        El ruido puede provocar miedo o tensión, alteración del sueño, irritabilidad y disminución del rendimiento.

-        Se pueden contaminar los mantos acuíferos y con ello a la fauna y flora que ahí habita.

-        Aumento de basura en zonas naturales, así como en las calles o cerca de los establecimientos, produciendo consigo malos olores.

-        Los residuos tóxico o peligrosos pueden filtrarse al suelo contaminando el agua del subsuelo y la misma tierra.

-        En el caso del aceite, podría contaminar varios litros de agua por gota de aceite.

-        Daños irreversibles al ambiente.

-        Disminuye el turismo.

-        Etc.

Artículos relacionados a la sanción de las malas prácticas

Artículo 227.- Las violaciones a los preceptos de esta ley, sus reglamentos y las disposiciones que de ella emanen, constituyen infracciones administrativas y serán sancionadas por la Secretaría o los Municipios, en el ámbito de su respectiva competencia, sin perjuicio de las penas que correspondan cuando sean constitutivas de delitos.

Artículo 228.- Las sanciones administrativas podrán consistir en una o más de las siguientes

I.- Apercibimiento;

II.- Amonestación;

III.- Multa equivalente al 100% del valor del daño causado, cuantificado por la autoridad competente;

IV.- Multa por el equivalente de 20 a 50,000 días multa;

V.- Arresto hasta por treinta y seis horas;

VI.- Clausura temporal, parcial o total, cuando el infractor no hubiere cumplido en lo plazos y condiciones impuestas por la autoridad, con las medidas correctivas o d urgente aplicación ordenadas;

VII.- Clausura definitiva, parcial o total, cuando exista reincidencia y las infraccione generen efectos negativos al ambiente;

VIII.- Aseguramiento de los instrumentos, bienes, productos o implementos utilizados e la infracción;

IX.- Demolición de las construcciones o instalaciones efectuadas en contravención d las disposiciones de esta ley, cuando se haya comprobado el daño al ambiente y a l salud pública; y

X.- Revocación de las autorizaciones, permisos o licencias otorgadas.

Conclusión

El ambiente es algo que hoy en día no tiene la importancia que merece y todavía podemos observar casos de contaminación en la industria gastronómica, pero la culpa no es solo de las grandes empresas uno también debe aportar manejando de manera correcta los desechos y los residuos generados durante los procesos de producción.

Con ello lograremos reducir la contaminación del medio ambiente, mediante una implementación de cultura ambiental y el conocimiento de las leyes relacionadas al cuidado del ambiente, ya que es nuestra única arma para combatir las malas prácticas que dañen el ambiente.

Finalmente el objetivo primordial de todo esto es que en el presente el medio ambiente se encuentre en buen estado para la fauna, flora y las personas, pero que esto se mantenga así para que las futuras generaciones puedan tener lo que nosotros no queremos cuidar.

 Referencias

Basterra, I. A., Garmendia Garmendia, P., San Martín Zorrilla, A., & Villanueva Villamo, J. A. (1999). Cocina y medio ambiente. RGM S.A.

Boada, M. y. (2003). El planeta, nuestro cuerpo. La ecología, el ambientalismo y la crisis de la modernidad. México D.F: FONDO DE CULTURA ECONÓMICA (FCE).

Cárdenas, A. M. (20 de Mayo de 2019). Eumed.net. Obtenido de Eumed.net: https://www.eumed.net/rev/caribe/2019/05/contaminacion-medio-ambiente.html

Congreso de Q.Roo. (16 de Agosto de 2018). PODER LEGISLATIVO. Obtenido de PODER LEGISLATIVO: http://documentos.congresoqroo.gob.mx/leyes/L22-XV-16082018-741.pdf

PNUMA. (s.f.). La ONU y el ESTADO DE DERECHO. Obtenido de La ONU y el ESTADO DE DERECHO: https://eird.org/pr14/cd/documentos/espanol/Publicacionesrelevantes/Recuperacion/5-Med-Ambiente.pdf

SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE. (2010). SMA. Obtenido de SMA: https://www.sema.gob.mx/descargas/manuales/Aprendamos%20a%20cuidar%20el%20Medio%20Ambiente_SEMARNAT.pdf