Sesión 8 Instalaciones Gastronómicas. (toma de notas)

Tema: Sesión 8 Instalaciones Gastronómicas. (toma de notas)

Preguntas	Notas
¿Se encuentra la gastronomía en el contexto científico? y ¿Por qué?	Si, porque dentro del contexto científico la gastronomía es un conjunto de ciencias que buscan estudiar elementos de supervivencia y de trascendencia de la calidad humana.
¿En qué siglo se definió la gastronomía como una ciencia? y ¿Quién lo definió?	A fines del siglo XVIII, por Brillat-Savarin.
¿Quiénes conforman la categoría de trabajadores gastronómicos?	Los profesionales relacionados con los procesos de preparar y servir alimentos.
¿Por qué existen diferentes tipos de alimentos?	Porque en cada región tiene sus peculiaridades, sus significados culturales y afectivos de los seres humanos con los alimentos, así como los espacios específicos para su preparación, lo que les da identidad propia.
¿Por qué se construían las cocinas fuera de las moradas?	Para estar protegidos del fuego, el humo y los olores originarios de la preparación de alimentos.
¿La gastronomía influye en la calidad de vida y la salud?	Si, influye directamente, ya que es el acto de alimentarse, además de satisfacer las necesidades biológicas, así como algunas funciones psicosociales y espirituales.
¿La cocina es algo complejo e importante?	Si, aunque parezca algo sin gran significado, secretos y prerrequisitos, además de que es algo cotidiano y por lo mismo se nos hace fácil, cuando esto es todo lo contrario. En la actualidad esto es aun mas importante debido al proceso de globalización.
¿Los cocineros son “nómadas”?	Técnicamente, no, pero trabajadores que se mueven en este ambiente de trabajo, hay mucho movimiento interno y externo, debido al cambio de funciones y lugares de trabajo. Este flujo migratorio es entre establecimientos diferentes dentro de una misma cuidad e incluso entre otras ciudades y países.

Resumen 

Discutir y resaltar las variables que conforman las Instalaciones y su uso en los establecimientos gastronómicos

Analicemos lo siguiente.

A lo largo de los siglos, las experiencias de lo cotidiano de la vida están siendo estudiadas sistemáticamente por especialistas con habilidades especiales de observación, experimentación, reflexión y síntesis dando origen a las diferentes ciencias que se conocen en la actualidad. No obstante, hay quienes sostienen que ciencia es solamente aquella área del conocimiento que se concibe mediante los patrones científicos de origen positivista. Desde esta óptica, el conjunto de conocimientos generados por métodos no experimentales y cuyos resultados no tiendan a la “exactitud” y a las generalizaciones no es considerada “ciencia”. También existen discusiones sobre “ciencias básicas” y “ciencias aplicadas” (Fourez 1996).

¿Se encuentra la gastronomía en ese contexto?

Desde esta perspectiva, la gastronomía en un principio estaría dentro del conjunto de ciencias que buscan estudiar elementos de supervivencia y de trascendencia de la calidad de vida humana. Ya a fines del siglo XVIII, Brillat-Savarin defendía a la gastronomía como ciencia. Siguiendo a Savarin, serían todos lo que investigan, proveen o preparan aquellos elementos que mediante principios de seguridad pueden convertirse en alimentos. Desde esta concepción, aquellos profesionales que no forman parte de la producción de alimentos no estarían encuadrados en la gastronomía.

Desde el punto de vista de los autores, los profesionales relacionados con los procesos de preparar y servir alimentos estarían en la categoría de trabajadores gastronómicos. Algunos de estos trabajadores pueden contar con el atributo de Gourmet, persona que aprecia los buenos platos y busca los placeres de la mesa , conoce y aprecia los buenos vinos y los platos sofisticados. El gourmet puede darle una performance diferente a la gastronomía, por lo que entonces se la puede considerar una ciencia aplicada de valor primordial y universal cuyos procesos de trabajo tienen como finalidad última brindar placer y satisfacción a quien usufructúa de las delicias y las formas en que se las sirve. A lo largo de diferentes épocas y culturas el ser humano ha elaborado diversos tipos de platos dado que la necesidad de alimentarse está presente desde el nacimiento hasta la muerte.

Las particularidades de producción de cada región y los significados culturales y afectivos de los seres humanos con relación a la alimentación, han generado diferentes tipos de alimentos, bien como espacios específicos para su preparación, dándoles una identidad propia. Esto llevó a la construcción de cocinas fuera de la morada principal con la intención de que sus habitantes estuviesen protegidos del fuego, el humo y los olores originados por la preparación de los alimentos . Sin embargo, no es común que los clientes e invitados presten atención al trabajo que en ella se realiza y a los detalles de los procesos relacionados para producir y servir los alimentos. Por lo tanto, se restringe el conocimiento sobre quiénes son y cómo viven los trabajadores del ramo.

Si por un instante se reflexiona sobre estas profesiones se percibe que sus profesionales tienen un papel muy importante en la vida colectiva, aunque raramente valorizado. La gastronomía influye directamente sobre la calidad de vida y la salud, ya que con una mirada holística se percibe que el acto de alimentarse, además de satisfacer una necesidad biológica, también cumple una función psicosocial y espiritual. Si bien para muchos cocinar y servir alimentos parecen actividades sin gran significación, secretos y prerrequisitos –incluso porque se crece viendo a personas haciendo esos para otros y nosotros cotidianamente-, estas actividades tienen una complejidad e importancia que debe ser considerada. Este tema es aún más importante en la actualidad cuando se percibe que durante los actos cotidianos las personas son estimuladas a incorporar valores establecidos por el proceso de globalización.

Enseñando y aprendiendo con la profesión

Con relación al proceso de construcción de la calidad de vida de los profesionales gastronómicos, uno de los temas que más llamó la atención de los autores estuvo relacionado con el proceso de formación del profesional. El proceso de enseñanza – aprendizaje en la gastronomía se dio en las interacciones de lo cotidiano del ambiente de trabajo. Otro aspecto relativo a la formación profesional de estos trabajadores que llama la atención es el movimiento interno y externo que ocurre por el cambio de funciones y lugares de trabajo.